ในปัจจุบันเทรนด์ใหม่ๆกำลังมากแรง และที่กำลังเป็นไวรัลไปทั่วโลก คือแนวคิด “Clean eating” “Healthy living” “Sustainability” “Ethic” ในรวมการเป็นไอเดียที่ว่า “อยู่อย่างสุขภาพดีต้องกินให้สุขภาพดี” เพื่อที่จะทำอย่างนั้นได้ อาหารที่มีผักและธัญพืชเป็นหลักจึงกลายมาเป็นสิ่งที่เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของคนรักสุขภาพ
การบริโภคเจและการบริโภคมังสวิรัติเป็นแนวทางใหม่ที่ได้รับความนิยม และรวมถึงการเติบโตอย่างต่อเนื่องของธุรกิจอาหารมังสวิรัติและอาหารที่มีผักและธัญพืชเป็นหลัก จากเหตุการณ์ต่างๆและพัฒนาการของธุรกิจนี้ แสดงให้เห็นได้ชัดเลยว่ามีการเติบโตอย่างรวดเร็ว
จากสถิติจะเห็นได้กว่า เริ่มมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นโยเกิร์ตจากพืช (non-dairy yoghurt) และ cheese เกิดขึ้นอย่างมากทั่วโลก เช่น โยเกิร์ตข้าวโอ๊ต (Oat yoghurt) โยเกิร์ตถั่วเหลือง (soy yoghurt) โยเกิร์ตแอลม่อน (almond yoghurt) spreadable ชีสที่ทำจากพืช
เหตุผลของการกินโยเกิร์ตจากพืช (non-dairy yoghurt)
เหตุผลที่ทำไมผู้คนนั้นยอมรับลักษณะนิสัยในการทานอาหารแบบใหม่นี้นั้นแตกต่างไปแต่ละแบบแต่ละประเทศ
- เหตุผลทางสุขภาพ : บางครั้งความต้องการที่แท้จริงก็คืออาหารที่ไม่ก่อให้เกิดการแพ้ ไม่งั้นบางทีอาจจะแค่ทานมังสวิรัติหรือเจนั้นเพราะคิดว่าทางที่ดีที่สุดที่จะคงสุขภาพที่ดีไว้ได้
- เหตุผลทางด้านจริยธรรม : มีคนบางกลุ่มเลือกที่ทานมังสวิรัติหรือเจ เพราะคำนึงถึงเรื่องมลพิษและการฆ่าสัตว์ที่จะเกิดขึ้นหากทานอาหารตามปกติ
- เหตุผลทางด้านศาสนา : บางศาสนาโดยเฉพาะในประเทศอินเดียนั้นมีการบังคับให้ทานมังสวิรัติ
- ทางด้านเศรษฐกิจ : หลายคนไม่มีเงินมากพอที่จะซื้อเนื้อสัตว์เพื่อรับประทาน
- ทางด้านสังคม : มีผู้คนมากมายเลือกที่จะทานมังสวิรัติตาม Food blogger หรือดาราต่างๆ ซึ่งข้อนี้ส่งผลมากในเมืองหลวงของประเทศใหญ่ๆ และคนส่วนใหญ่ที่มีเหตุผลในการทานมังสวิรัติเป็นข้อนี้มักจะอยู่ในช่วงวัยรุ่น
ปริมาณการเติบโตของโยเกิร์ตจากพืช (non-dairy yoghurt)
อย่างไรก็ตาม ประมาณ 65 % ของประชากรบนโลกมีความสามารถที่จะทานนมทั่วไปที่มี Lactose ผสมอยู่ได้ ในขณะที่อีก 33 % นั้นเป็น Lactose intolerant (ไม่สามารถย่อย Lactose ได้) ซึ่งอยู่ในประเทศกลุ่มตะวันตกเฉียงใต้ ประมาณ 90 % ของผู้เป็น Lactose intolerant ทั้งหมด
บางทีการกินมังสวิรัติอาจจะเป็นแค่แฟชั่นแต่ในบางทีมันก็ช่วยในเรื่องปัญหาทางสุขภาพได้เช่นกัน
ลองมองจากตลาดของผลิตภัณฑ์นมทางเลือก จากการสำรวจของ “Innova Market Insights” โดยองค์รวมของตลาดโลกมูลค่าของสินค้าในกลุ่มดังกล่าวมีค่ามากถึง 16,300 ล้านดอลล่าห์สหรัฐ ในปี 2018 Innova Market insight ยังกล่าวอีกว่าในช่วงห้าปีก่อนหน้า (2012-2017) มีอัตราการโตของสินค้าโยเกิร์ตที่สูงมาก ได้รับผลกำไรเพิ่มขึ้นถึง 12 % ต่อปี แต่ถึงอย่างนั้นในกลุ่มโยเกิร์ตจากพืชก็มีการเติบโตที่ไวกว่า ได้รับผลกำไรเพิ่มขึ้นถึง 42 % ต่อปี
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากพืช
- Oatly โยเกิร์ตข้าวโอ๊ต(oat yoghurt) ประเทศอเมริกา
2. Pokka Sapporo โยเกิร์ตถั่วเหลือง (soy yoghurt) ประเทศญี่ปุ่น
3. Yori โยเกิร์ตข้าว (rice yoghurt) ประเทศอิตาลี
การผลิตเบื้องต้น
วิธีการผลิตนั้นในเบื้องต้นจะเหมือนกับการผลิตโยเกิร์ตจากนม โดยหลักการคือ นำนมไปใส่เชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสม ทำให้อุณหภูมิคงที่ในอุณหภูมิที่เชื้อนั้นเหมาะกับการเจริญเติบโตบ่มไว้จน ได้ระดับความเปรี้ยวที่ต้องการ เชื้อจุลินทรีย์จะกินน้ำตาลประเภทต่างๆในนมหรือนมถั่วเหลืองหรือพืชอื่นๆ และสร้างกรด รสชาติ ทำให้เนื้อของนมเกิดการเกาะตัวกัน ทั้งนี้ในน้ำนมที่มาจากพืชจะมีสารอาหารที่แตกต่างจากนมวัวมาก ทำให้จุลินทรีย์ ต้องเป็นสารพันธุ์ที่ถูกคัดเลือกว่า มีแหล่งอาหารที่เหมาะสมกับตัวจุลินทรีย์
เรื่องการจับตัวกันเพื่อสร้างเนื้อสัมผัส ก็ค่อนข้างแตกต่าง จำเป็นต้องมีการควบคุม ความเข้มข้นของโปรตีน และไขมันในพืชอย่างดี ถ้าต้องการจะผลิตในเชิงอุตสาหกรรม ทั้งนี้ผู้ผลิตอาจะใส่ thinkener เพิ่มเติม เพื่อให้เกิดความหนืดและสัมผัสที่ต้องการ
ถ้าคุณมีความสนในการผลิตเชิงอุตสาหกรรม และต้องการรายละเอียดเพิ่มเติม สามารถติดต่อสอบถามเราได้ครับ
คำแนะนำการผลิตเบื้องต้น (ระวังดูวิธีการจากคนไม่รู้ในอินเตอร์เน็ต)
- การผลิตโยเกิร์ตจำเป็นต้องใส่หัวเชื้อ ถ้าไม่ใส่ และนำไปบ่ม อาจจะมีเชื้อโรคต่างๆเติบโต กินเข้าไปจะทำให้ป่วยได้
- การผลิตโยเกิร์ตต้องสะอาดทุกขั้นตอน แม้ว่าจะมีหัวเชื้อแล้ว แต่อุปกรณ์ทุกอย่างต้องได้รับการลวกน้ำเดือด เพื่อฆ่าเชื้อ ไม่เช่นนั้น อาจจะมีเชื้อไม่ดี ไปแย่งหัวเชื้อโยเกิร์ตในการเจริญเติบโต
- ต้องระวังยาฆ่าแมลงตกค้างและสารฟอกขาวในวัตถุดิบจะยับยังการเติบโตของเชื้อโยเกิร์ต
- เมื่อผลิตเสร็จแล้วต้องเก็บในที่เย็น เพื่อไม่ให้เชื้อโตต่อ ไม่เช่นนั้น โยเกิร์ตจะเสียเร็ว
ผู้จัดจำหน่ายหัวเชื้อโยเกิร์ตสำหรับพืช
บริษัททินกรเป็นตัวแทนของ บริษัท Sacco ผู้ผลิตประเทศอิตาลี ซึ่งเป็นบริษัทที่เชี่ยวชาญด้าน Biotechnology ก่อตั้งตั้งแต่ปี 1934 มีการให้คำปรึกษาและให้ข้อมูลต่อลูกค้าอย่างใกล้ชิด บริษัท Sacco มีนวัตกรรมและเทคโนโลยีในการผลิตเชื้อจุลินทรีย์ทั้งในรูปแบบ Frozen และ Freeze dried มีความเชี่ยวชาญในการให้การสนับสนุนกับลูกค้ากลุ่มอาหารที่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ ที่หลากหลายสำหรับโยเกิร์ต ชีส ไส้กรอกเปรี้ยว โปรไบโอติก
“SACCO 4 CHOICE”
จากการใส่ใจในความต้องการและเทรนด์ใหม่ๆ Sacco จึงอยากที่จะนำเสนอ 4CHOICE เชื้อจุลินทรีย์ชนิดพิเศษที่ทำการเลือกสรรให้เหมาะสมกับสินค้า Non-dairy เนื่องจากความต้องการที่จะเสริมสร้างคุณประโยชน์ในกลุ่มสินค้าที่ปราศจากนมและในสินค้าเครื่องดื่มมีค่าสูงขึ้น เป็นยุคที่มีการฮิตของสินค้า non-dairy ทั้งนมจากพืชและโยเกิร์ตจากพืชซึ่งเป็นข้อยืนยันได้ดีว่ากลุ่มผู้คนที่ทานมังสวิรัติทั่วโลกกำลังเพิ่มจำนวน
4CHOICE ถูกจัดทำมาเพื่อสร้างสุขภาพที่ดีให้กับทุกทุกคน : ลูกค้าที่ต้องการอาหารที่เป็นธรรมชาติมากมาก ผ่านกระบวนการผลิตน้อยๆ, ผลิตจากวัตถุดิบคล้ายๆกัน มีความใสน่าดื่ม มีความน่าดึงดูดเชิงศิลปะ และไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งยังคงเป็นคำกล่าวอ้างยอดฮิตหน้าซองในสินค้าทั่วโลก ทั้งนี้ยังมี “No list” เป็นอีกหนึ่งเทรนด์หลัก เช่น No sugar, No colorants, No artificial flavor
4CHOICE เป็นสินค้าที่ใช้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นมทางเลือก มีความบริสุทธิ์ของเชื้อ และมีการเลี้ยงเชื้อแบบ Hypoallergenic ซึ่งไม่ใช้วัตถุดิบที่ก่อให้เกิดการแพ้ อาทิเช่น นม หรือ ถั่ว ปราศจากวัตถุดิบจากสัตว์ เหมาะอย่างมากสำหรับสินค้าที่มี มะพร้าว ถั่วเหลือง นมข้าว และ สินค้าจากผักที่ต้องการการหมัก และมั่นใจได้เลยว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ ใช้เวลาหมักที่เหมาะสมทั้งนี้ยังมีรสสัมผัสและกลิ่นที่ดีสำหรับสินค้า
website: Sacco 4Choice
The product range comprises
Lyofast SYAB 1
เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาทิเช่น โยเกิร์ตถั่วเหลืองแบบคน (Stirred soy yogurt), โยเกิร์ตมะพร้าว (coconut yogurt) พร้อมทั้งยังเพิ่มสายพันธุ์ Probiotic ของ Lactobacillus acidophilus และ Bifidobacterium animalis spp. Lactis
Lyofast VSAB 1
ผลิตและควบคุมเชื้อให้คงสภาพผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในสภาพวะที่ดื่มได้ไม่เป็นก้อนมากจนเกินไป และยังเหมาะสมกับ โยเกิร์ตมะพร้าวทั้งแบบคงตัวและแบบคน (Set and Stirred coconut yogurt) เช่นกันเพราะจะมีความหนืดสูงขึ้นเป็นพิเศษหากใช้ร่วมกับสินค้าจากมะพร้าว ทั้งยังมีการเพิ่มเชื้อ Probiotic สายพันธุ์เฉพาะของ Streptococcus thermophiles ผสมกับ Bifidobacterium animallis spp. Lactis
Lyofast BGP93
ประกอบด้วย เชื้อโปรไบโอติก Lactobacillus casei ใช้สำหรับผลิต น้ำมะพร้าวหมัก( fermented coconut water) เป็นแบคทีเรียที่มีต้นกำเนิดจากมนุษย์
สรุป
ตลาดของโยเกิร์ตจากพืชมีการเติบโตอย่างมากทั่วโลก โดยเฉพาะในประเทศไทย ซึ่งมีผู้ผลิตจำนวนไม่มาก เนื่องจากเป็นเทคโนโลยีใหม่ ต้องอาศัยความรู้และเทคนิค โดยเชื้อที่ใช้นั้นไม่เหมือนกับหัวเชื้อที่ใช้ผลิตโยเกิร์ตจากนม ถ้าต้องการผลิตในระดับอุตสาหกรรม บริษัททินกรฯ สามารถให้คำแนะนำทางเทคนิคสำหรับลูกค้าที่สนใจจะมาเป็นคู่ค่าหรือพันธมิตรกับเราได้ ท่านสามารถติดต่อสอบถามได้ทาง LineID @tinnakorn
