บทความนี้เขียนขึ้นเพื่ออธิบายความแตกต่างระหว่างอาหาร Kosher (โคเชอร์) และ Kosher for Passover และข้อกำหนดต่างๆในการขึ้นทะเบียนสินค้า ข้อควรระวังในการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) รวมถึงประวัติความเป็นมาสั้นๆ เพื่อให้เข้าใจอาหาร Kosher ของชาวยิว ซึ่งช่วยให้คนไทยสามารถส่งออกและขายสินค้าได้กว้างขวางขึ้น
ประวัติและความเป็นมาของอาหาร Kosher และ Kosher for Passover
Kosher for Passover คืออาหารที่กินกันใน เทศกาลพาสโอเวอร์ (Passover) หรือเทศกาลเพคซัค(Pesach) เป็นเทศกาลที่เริ่มต้นมาจากชาวยิว โดยตำนานของเทศกาลนี้คือ เริ่มตั้งแต่สมัยของท่านอับราฮัม ชาวยิวอาศัยอยู่ที่ดินแดนถิ่นกำเนิดนั่นก็คือ เมืองเคนัน ต่อมาได้มีการเคลื่อนย้ายและอพยพไปยังประเทศอียิปต์เพื่อหนีความอดอยาก แต่กลับไม่เป็นเช่นนั้น เนื่องจากคนยิวถูกกดขี่ ใช้แรงงานจนกลายเป็นทาส ในที่สุดศาสดาโมเสสผู้ซึ่งเป็นผู้นำของชาวยิวได้นำชาวยิวอพยพกลับมาอยู่ดังดินแดนถิ่นเก่าเหมือนเดิม ซึ่งถือเป็นการคืนอิสรภาพจากการเป็นทาสของชาวยิวในอาณาจักรอียิปต์ไปโดยปริยาย ซึ่งชาวยิวเชื่อว่าการได้รับอิสรภาพจากการเป็นทาสในครั้งนี้ได้รับการช่วยเหลือมาจากพระเจ้า ซึ่งได้เนรมิตให้เกิดสิ่งร้ายทั้งหมด 10 อย่าง คือ
1. น้ำกลายเป็นเลือด 2. กบระบาด 3. เหาระบาด 4. แมลงวันระบาด
5. ตั๊กแตนระบาด 6. โรคในปศุสัตว์ 7. โรคผิวหนังพุพอง 8. ลูกเห็บตก
9. ความมืดปกคลุมเป็นเวลา 3 วัน และสุดท้ายคือ 10. ทารกแรกเกิดเสียชีวิต
ซึ่งเรื่องราวร้ายๆเหล่านี้ชาวยิวเชื่อว่าการเอาเลือดแกะมาทำสัญลักษณ์ที่หน้าประตูบ้านจะทำให้รู้ว่าเป็นบ้านของชาวยิวและผ่านไปโดยไม่ทำอันตรายใดๆกับเด็กแรกเกิด ซึ่งคำว่า Passover มีที่มาจากการที่ชาวยิวเร่งรีบที่จะหนีจากการเป็นทาสจนไม่สามารถสนใจหรือ รอให้ยีสต์ ทำให้ขนมปังฟูได้ ดังนั้นเมื่อถึงเทศกาลนี้ชาวยิวก็จะรับประทานขนมปัง ที่ไม่มีส่วนผสมของยีสต์เพื่อเป็นการระลึกถึงเหตุการณ์ที่ได้เคยเกิดขึ้นในอดีต
เทศกาลพาสโอเวอร์หรือเทศกาลเพคซัค จะเริ่มต้นในวันที่ 15 ของเดือนนิสสานในปฏิทินของชาวยิวซึ่ง ถือเป็นช่วงฤดูใบไม้ผลิ และจะมีการเฉลิมฉลองในเทศกาลนี้เป็นระยะเวลาประมาณ 7-8 วัน โดยคืนก่อนที่จะเริ่ม เทศกาล จะมีพิธีกรรมเซเดอร์ (Seder) เป็นการรับประทานอาหารร่วมกัน (Kosher meal) ของครอบครัว และเพื่อนสนิทของ ชาวยิว จะมีการอ่านพระคัมภีร์เพื่อรำลึกถึงเหตุการณ์ที่ชาวยิวได้รับอิสรภาพจากการเป็นทาส โดยจะมีการดื่ม ไวน์ 4 แก้ว และรับประทานขนมปังที่ไม่มีส่วนผสมของยีสต์ และมีการจัดอาหาร 6ชนิดบนจานเซเดอร์ ซึ่งล้วนแล้วแต่มีความหมายที่เกี่ยวข้องกับการรำลึกถึงเหตุการณ์ในครั้งนั้นทั้งสิ้น ดังนี้คือ
ที่มารูปภาพจากเว็บไซต์ : https://jewishnews.timesofisrael.com/haggadah-says-what-the-new-traditions-of-the-seder-plate/
- Maror หรือสมุนไพรที่มีรสชาติขม เป็นสัญลักษณ์ของความยากแค้นและทนทุกข์ในช่วงที่ชาวยิวตกเป็นทาสในการปกครองของอียิปต์
- Chazeret เป็นสัญลักษณ์ของความขมขื่นในการตกเป็นทาส
- Charoset เป็นอาหารที่มีส่วนผสมของ ถั่ว แอปเปิ้ล ชินนามอน และไวน์แดงหวาน ซึ่งทำออกมาในลักษณะแป้งปั้นก้อนสี่เหลี่ยมที่มีลักษณะคล้ายกับก้อนอิฐที่ชาวยิวเคยใช้ในการก่อสร้างบ้านเมืองและพีระมิด ให้กับชาวอียิปต์
- Karpas ผักรสขมจิ้มเกลือ ซึ่งเป็นสิ่งที่แสดงถึงน้ำตาแห่งความทุกข์และการเจ็บปวดจากการตกเป็นทาส
- Zeroaหรือขาแกะย่าง เพื่อแสดงถึงสัญลักษณ์การบูชายันต่อพระเจ้า
- Baytzah หรือไข่ต้ม ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการไว้ทุกข์
ก่อนเริ่มเข้าสู่เทศกาล Passover ครอบครัวชาวยิว จะเริ่มจัดเก็บบ้านโดยห้ามมีอาหารที่ไม่ถูกต้องตาม Kosher for Passover อยู่ในบ้านเลย โดยอาจจะนำเครื่องครัวที่ไม่สามารถทำกระบวนการ kosherization (Kashering) พร้อมทั้งอาหารที่ไม่ถูกต้องตามหลัก Kosher ไปเก็บในห้องห้องหนึ่งและปิดตายไว้ โดยจะสามารถเปิดห้องหลังจากเทศการ Passover ได้ผ่านไปแล้ว อีกทั้งเครื่องใช้ต่างๆ เช่นโต๊ะ เก้าอี้ ตู้เย็น รวมถึงผ้าที่ใช้ในบ้านจะต้องถูกทำความสะอาดทั้งหมด
Kosher food
ตามหลักของศาสนายูดายหรือศาสนาของชาวยิวมีข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่เรียกว่า “Kashruth” ซึ่งอาหารที่เป็นไปตามข้อกำหนดและได้รับอนุญาตให้สามารถรับประทานได้ถูกเรียกว่า “kosher” ซึ่งมีความหมายว่า ”เหมาะสม” โดยตามบทบัญญัติมีการกำหนดไว้ว่าทุกคนที่นับถือศาสนายูดาย ต้องสวดมนต์ก่อนการรับประทานอาหารทุกครั้งเพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร โดยการจะกำหนดว่า อาหารชนิดนั้นจะเป็นโคเชอร์หรือไม่จะต้องขึ้นอยู่กับ แหล่งวัตถุดิบ เครื่องครัว โดยจะมี Orthodox Rabbinic authority ในการตรวจสอบ แนวทางของวัตถุดิบอาหารจะถูกระบุอยู่ในคัมภีร์โตราห์ ในปัจจุบันมีการจัดหมวดหมู่ อธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ในปัจจุบันขึ้น ซึ่งสามารถแบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้คือ
- เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม : เนื้อที่อนุญาตให้ใช้ได้แก่เนื้อจากสัตว์เคี้ยวเอื้องหรือเท้ามีกีบ ยกเว้นหมู โดยเนื้อสัตว์ทุกชนิดที่มีการอนุญาตให้สามารถรับประทานได้จะต้องผ่านกระบวนการตรวจสอบตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์จนไปถึงร้านขาย และต้องผ่านการฆ่าตามหลักของยิวโดยการใช้มีดคมแทงไปที่คอ และสัตว์จะตาย ภายใน 2 วินาที และต้องถ่ายเลือดออกจากเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว ดังนั้นผู้ฆ่าต้องได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี และพนักงานที่เกี่ยวข้องทุกคนก็ต้องได้รับการฝึกอบรมด้วยในทุกๆกรณี
- สัตว์ปีก : ถูกงดเว้นไว้ทั้งหมด 24 ชนิด แต่ที่สามารถรับประทานได้คือ ไก่ ไก่งวง เป็ด และห่าน
- ปลา : ปลาที่สามารถรับประทานได้ต้องเป็นปลาที่มีครีบและเกล็ด สัตว์น้ำที่มีเปลือกหรือกระดอง เช่น หอย กุ้ง ปู จะไม่ได้รับอนุญาต
- องุ่นและผลิตภัณฑ์จากองุ่น : องุ่นที่เป็นลักษณะผลไม้ธรรมชาติจะได้รับอนุญาต แต่หากเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณา
- ชีส : จะได้รับการรับรองก็ต่อเมื่อได้รับการตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ
- ผักและผลไม้ : ทุกชนิดเป็นโคเชอร์ แต่ต้องปราศจากหนอนและแมลง
- เครื่องครัว : ต้องเป็นเครื่องครัวที่ห้ามใช้ร่วมกับวัตถุดิบที่ไม่เป็นโคเชอร์ แต่หากมีการใช้แล้วสามารถ คืนสภาพโคเชอร์ให้เครื่องครัวได้โดยใช้กระบวนการ Kosherization (Kashering) คือการลวกเครื่องครัวด้วยน้ำเดือด ทั้งนี้ถ้าแน่ใจว่าเครื่องครัวจะสามารถทำให้ปราศจากการปนเปื้อนได้จริงๆ เช่น เครื่องครัวไม้ หรือ เครื่องครัวที่มีรอยแตก ควรจะใช้เครื่องครัวใหม่
กฎที่เคร่งครัดของ Kosher for Passover
โดยปกติแล้ว Kosher for Passover จะมีการบริโภคกันในช่วงของเทศกาลPassoverของชาวยิว ซึ่ง Kosher for Passover จะมีความแตกต่างจาก Kosherและอาจก่อให้เกิดความสับสนในบุคคลทั่วไปได้ อาจกล่าวง่ายๆได้ว่า Kosherเป็นสัญลักษณ์ที่บ่งบอกความหมายว่าอาหารเป็นไปตามแนวทางการบริโภค อาหารของชาวยิว แต่ในส่วนของ Kosher for Passover จะถือว่าเป็นกฎพื้นฐานของ Kosher ที่มีความเข้มงวด มากยิ่งขึ้น
กฎของโคเชอร์ถูกกำหนดโดยผู้มีอำนาจ rabbinical และระบุไว้ในคัมภีร์โตราห์โดยตามกฎหมายแล้วมีการห้ามใช้เนื้อหมูและหอยเช่นเดียวกับหนูหรือแมลง นอกจากนี้วิธีการฆ่าและเตรียมเนื้อต้องเป็นไปตาม แนวทางที่กำหนดรวมถึงกฎที่แร็ปไบต้องแสดงตัวเมื่อสัตว์ถูกฆ่า กฎอีกข้อหนึ่งของอาหารโคเชอร์คือไม่ควรผสมเนื้อและนมรวมทั้งอาหารโคเชอร์และไม่ใช่โคเชอร์เข้าด้วยกัน คือไม่สามารถปนเปื้อนข้ามกันได้เมื่อเตรียม อาหาร
ข้อกำหนดที่แตกต่างระหว่าง Kosher และ Kosher for Passover
สิ่งที่ Kosher for Passover มีความแตกต่างจาก Kosher กันอย่างชัดเจนนั่นก็คือ Kosher for Passover จะไม่รวมอาหารที่เกี่ยวข้องกับ Chametz (or hametz) มีความหมายว่า “หัวเชื้อ” ซึ่งทำให้ธัญพืชทั้ง5ชนิด คือ wheat, barley, rye, oats, และ speltไม่ถูกอนุญาตให้รับประทานได้ นั่นจึงรวมไปถึงอาหาร หลากหลายชนิด ทั้งเส้นพาสต้า,แอลกอฮอล์ (ยกเว้นไวน์บางชนิด ) ที่ล้วนทำจากธัญพืชเหล่านี้ และสิ่งที่สำคัญคือพวกเขาจะไม่สามารถสัมผัสกับอาหารทั่วไปที่คนอื่นรับประทานได้ ส่งผลทำให้ความสามารถในการติดฉลาก นี้ในอาหารแปรรูปบางประเภทนั้นค่อนข้างยุ่งยาก อย่างไรก็ตามวิธีเดียวที่ธัญพืชเหล่านี้สามารถบริโภคได้คือต้องอยู่ในรูปแบบของ matzah ขนมปังไร้เชื้อที่เป็นสัญลักษณ์ในด้านการขาดเวลาของชาวยิวที่เร่งรีบเพื่อจะ หนีจากการเป็นทาส
การส่งออกและการได้ใบรับรองของโคเชอร์
การส่งออกอาหารไปยังประเทศต่างๆ ควรได้รับการรับรองโคเชอร์ โดยการขอใบรับรองโคเชอร์ ผู้ผลิต จะต้องมีการปรับปรุงการผลิตเพื่อให้แร็บไบมาตรวจสอบกระบวนการผลิตและออกใบรับรองโคเชอร์ให้ต่อไป
วัตถุเจือปน หรือสารเคมีในอาหารบางตัวไม่เป็น Kosher ยกเว้นได้รับรอง
การรับรอง Kosher นั้นจะต้องมีการตรวจสอบวัตถุดิบและวิธีในการผลิต สารเคมีบางตัวเช่น Citric acid อาจจะไม่เป็น Kosher ถ้าผลิตจากข้าวโพด สินค้า Citric acid Kosher for Passover ของทินกรนั้น ผลิตจากวัตถุดิบอื่น และได้รับการรับรองมาตรฐาน Kosher และ Kosher for Passover โดยมี Rabbi ไปตรวจสอบที่โรงงานการผลิต ดังนั้นถ้าคุณต้องการผลิตอาหารที่ใช้ food additive และต้องการขึ้นทะเบียนเป็น Kosher หรือ Kosher for Passover วัตถุเจือปนอาหาร จะต้องได้รับการ certify ด้วย
หน่วยงานที่มีความเกี่ยวข้องกับ Kosher for Passover
ศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมในการขอใบรับรองโคเชอร์จาก สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร แห่งชาติได้จากเว็บไซต์ : https://www.acfs.go.th/halal/kosher.php
และสามารถยื่นคำร้องพร้อมเอกสารที่เกี่ยวข้องกับบริษัท โรงงาน และรายละเอียดสินค้าในการขอรับ รองไปยังองค์การออโทด็อกซ์ (Orthodox union) ทางออนไลน์ได้จาก : https://oukosher.org/
เกร็ดความรู้เพิ่มเติม
Kosher salt หรือเกลือโครเชอร์ ถึงแม้ว่าจะมีชื่อเดียวกันกับ Kosher ที่เป็นอาหารของชาวยิว แต่ไม่ได้เกี่ยวข้องกัน โดยเกลือโครเชอร์ได้ชื่อนี้มาจากกระบวนการขั้นตอนในการจัดการกับเนื้อสัตว์ที่เรียกว่า Koshering Meat ซึ่งเป็นการใช้เกลือในการดูดเลือดออกจากเนื้อสัตว์นั่นเอง
คุณสมบัติโดยทั่วไปของเกลือโครเชอร์มีลักษณะที่ค่อนข้างคล้ายคลึงกับเกลือทั่วไปที่นิยมใช้กันตาม บ้านเรือนคือ Table Salt ใช้ในการเป็นคุณสมบัติของ preservatives เหมือนๆกัน แต่เกลือโครเชอร์ จะเป็น เกลือที่ไม่ได้มีการใส่ไอโอดีนลงไป ไม่มีส่วนประกอบของ Anti-caking agent และมีขนาดเกล็ดที่ค่อนข้างใหญ่กว่าเกลือชนิดอื่น ดังนั้นจึงต้องระวังในเรื่อง ของปริมาณการตวงวัด ซึ่งปริมาณของของเกลือโคร์เชอร์ที่เท่ากันกับเกลือบริโภคแต่จะมีความเค็มที่น้อยกว่า<
ที่มารูปภาพจากเว็ปไซต์ : https://researchpedia.info/difference-between-kosher-salt-table-salt-and-sea-salt/
วัตถุดิบ Kosher for Passover โดยบริษัททินกรฯ
นอกเหนือจาก Kosher ปกติแล้ว บริษัททินกรฯ มีวัตถุดิบสำหรับการผลิตสินค้า Kosher for Passover จากบริษัท Gadot Biochemical ที่ประเทศอิสราเอล โดยมีการทำพิธีอย่างถูกต้องโดย Rabbi และมีใบ certificate รับรองทุก lot การผลิต สินค้าในเกรดพิเศษ Kosher for Passover ได้แก่ ไตรแคลเซียมฟอสเฟต (Tricalcium phosphate), ไตรโซเดียมซิเตรท (Trisodium citrate), กรดซิตริก (Citric acid anhydrous), แมกนีเซียมซิเตรท (Magnesium citrate)
