โยเกิร์ตถั่วเหลือง (Soy Yogurt) และการผลิตในครัวเรือนและภาคอุตสาหกรรม

  ในหลายปีมานี้ เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตนั้นมีการพัฒนาขึ้นมากจนสามารถผลิตโยเกิร์ตทางเลือกที่ทำมาจากพืชชนิดต่างๆ เช่น โยเกิร์ตจากถั่วเหลือง แอลม่อน ข้าวโอ๊ต ข้าว และโยเกิร์ตจากถั่วเหลืองก็เป็นโยเกิร์ตประเภทหนึ่งที่รู้จักและนิยมกันมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในแถบเอเชีย ในประเทศไทยของเราก็มีผู้ผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองให้เห็นบน shelf กันบ้างแล้ว ถ้าใครสนใจศึกษาเรื่องการผลิตเพื่อทานเองให้บ้าน หรือผลิตเพื่อขายลองอ่านบทความนี้กันครับ

(อ่านเพิ่มเติมเรื่อง Yoghurt จากพืช: https://www.tinnakorn.com/articles/vegan-culture-โยเกิร์ตจากพืช/)

  โยเกิร์ตถั่วเหลืองทำมาจากน้ำนมถั่วเหลืองที่เติมจุลินทรีย์ที่ดี ซึ่งจะสร้างรสชาติและกรด ทำให้โปรตีนในนมถั่วเหลืองเกิดการเกาะตัว มีเนื้อคล้ายโยเกิร์ตจากในนม  สำหรับผู้ที่แพ้นมวัว ในนมวัวมีน้ำตาลแลคโตส ซึ่งเป็นสาเหตุหลักทำให้เกิดอาการอาการแพ้หรือท้องเสีย โยเกิร์ตถั่วเหลืองเป็นโยเกิร์ตที่ไม่มีน้ำตาลแลคโตส และกลูเตน ผู้ที่มีอาการแพ้นมวัวหรือแพ้น้ำตาลแลกโตสสามารถรับประทานได้

  บทความนี้เราจะกล่าวถึงประโยชน์ของโยเกิร์ตถั่วเหลือง วิธีการผลิตทั้งในภาคครัวเรือน และภาคอุตสาหกรรม และตัวอย่างของโยเกิร์ตถั่วเหลืองที่มีการขายทั่วโลกครับ

ประโยชน์ของโยเกิร์ตถั่วเหลือง

  โยเกิร์ตถั่วเหลืองช่วยบำรุงผิวพรรณให้ดูเปล่งปลั่ง มีน้ำมีนวล ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย ย่อยง่าย มีใยอาหารสูง ไม่มีโคเลสเตอรอล ในน้ำนมถั่วเหลืองจะมีสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่งที่เรียกว่าไอโซฟลาโวน (isoflavone) ในปริมาณที่สูง ซึ่งสารอาหารนี้จะมีคุณสมบัติในการช่วยบำรุงกระดูก ช่วยชะลอวัย ลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด รักษาสมดุลระดับฮอร์โมนในเพศหญิง เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และเนื่องจากน้ำนมถั่วเหลืองอุดมไปด้วยวิตามินบี จึงมีส่วนช่วยบำรุงประสาทและสมอง นอกจากนี้โปรตีนในน้ำถั่วเหลืองยังถือเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี โยเกิร์ตถั่วเหลืองจึงเป็นทางเลือกที่สามารถใช้ทดแทนการทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์นมได้

องค์ประกอบของนมถั่วเหลือง

  เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของนมถั่วเหลืองพบว่าในนมถั่วเหลืองจะมีปริมาณดังนี้

• โปรตีน 3.0-3.6% 
• น้ำตาล  2.9 – 3.5%  
• ไขมัน 2.0 -2.5%  
• เถ้า 0.5%  

  มีค่าประมาณ pH 6.8 – 7.0 มีปริมาณของแข็งทั้งหมด 8.4-10%  ปริมาณน้ำ 88-92%  ขึ้นกับอัตราส่วนของน้ำและถั่วเหลืองที่ใช้ในขั้นตอนการผลิต

  ในนมถั่วเหลืองพบน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ คือ แซคคาโรส (saccharose) 2.1 – 2.3%แรฟฟิโนส (raffinose) 0.1 – 0.3% สแตคีโอส (Stachyose) 0.7 – 0.9%  นอกจากนี้นมถั่วเหลืองยังมีสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ละลายน้ำเช่นเซลลูโลส,เฮมิเซลลูโลส,เพคติน,  สตาร์ช และยังมีส่วนประกอบย่อยอื่น ๆ รวมถึงแร่ธาตุ วิตามิน ไฟเทต (phytate) และสารประกอบฟีนอลิก ได้แก่ ไอโซฟลาโวน (isoflavones)

  นมถั่วเหลืองเป็นนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งของโปรตีนคุณภาพดีและวิตามินบี ในราคาต้นทุนที่ต่ำ แต่นมถั่วเหลืองไม่ได้เป็นแหล่งของแคลเซียม ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองในทางการค้าจึงมักมีการเสริมแคลเซียมลงไปในผลิตภัณฑ์ด้วย

วิธีทำโยเกิร์ตถั่วเหลืองเองแบบง่ายๆ

ส่วนผสมมีดังนี้

1. นมถั่วเหลือง 2 กล่อง
2. หัวเชื้อโยเกิร์ต สำหรับโยเกิร์ตจากพืช

ขั้นตอนการทำ

1. ต้มนมถั่วเหลืองจนเดือด ยกลงจากเตา พักไว้ให้อุ่น ประมาณ 40 องศาเซลเซียส
2. ผสมหัวเชื้อโยเกิร์ตถั่วเหลืองกับนมถั่วเหลือง คนให้เข้ากัน
3. เทใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ไม่ให้อากาศเข้า และห่อผ้าให้มิดชิดไม่ให้โดนแสง
4. ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 6-8 ชั่วโมง ครบเวลาแล้วก็รับประทานได้ หรือนำไปแช่เย็นก่อนเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น  เก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3-4 วัน

การผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองในอุตสาหกรรม

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองมีดังนี้

1. น้ำนมถั่วเหลือง (soy milk)
2. หัวเชื้อโยเกิร์ต (Starter culture)
3. เกลือแคลเซียม (Calcium salt) เช่น แคลเซียมฟอสเฟต, ไตรแคลเซียมฟอสเฟต อาจจะมีการเติมลงไปในนมถั่วเหลืองด้วยเพื่อปรับ pH ให้อยู่ในช่วง 6.8 +/- 0.2 ก่อนการหมัก มีประโยชน์ในการช่วยลดกลิ่นเขียว ความขม และรสชาติเฝื่อน ของนมถั่วเหลือง
4. น้ำตาลกลูโคส, ซูโครส (Glucose, Sucrose) มีการเติมลงไปในนมถั่วเหลืองทำหน้าที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเพื่อเร่งกิจกรรมการหมักของ Starter culture   มักจะมีการเติมน้ำตาลกลูโคส,  ซูโครสที่ 1-6 % (ขั้นต่ำอย่างน้อยที่ 1% เพื่อให้เกิดการหมัก)  เหตุผลของการเติมน้ำตาลกลูโคส,  ซูโครส เพราะปริมาณน้ำตาลในนมถั่วเหลืองไม่พอที่จะทำให้เกิดการหมักได้
5. สารอิมัลซิไฟเออร์  (Emulsifier) เช่น เลซิทิน เพื่อช่วยให้เกิดอิมัลชัน
6. น้ำมันพืช (Vegetable oil) เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันเมล็ดปาล์ม น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันคาโนล่า น้ำมันดอกทานตะวัน
7. สารที่ทำให้คงตัว (Stabilizer) เช่น  สตาร์ช, เพคติน (0.15%), คาราจีแนน, โลคัสบีนกัม เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ต ทำให้เนื้อเนียน คงตัวและ ไม่แยกชั้น
8. สารปรุงแต่งกลิ่นรส  (Flavouring agent) และสี (Coloring  agent)

สูตรและขั้นตอนการผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลือง

ส่วนผสม

• ถั่วเหลือง (Soybeans) 9 %
• กลูโคส-ฟรุกโตส ไซรัป (Glucose-fructose syrup)  9 %
• Modified Corn starch      0.8%
• ไดแคลเซียม ฟอสเฟต( Dicalcium phosphate) 0.4%
• เพคติน (Pectin)  0.2%
• น้ำ (Water) 80.6%
• Starter culture ปริมาณ 2 UC (Lyofast SYAB1)

ขั้นตอนในการผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลือง

  สำหรับการผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองในเชิงอุตสาหกรรมจะมีขั้นตอนที่ละเอียด และค่าควบคุมต่างๆ เผื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพที่ดี ปลอดภัย และสม่ำเสมอ  เราเริ่มตั้งแต่

1. แช่เมล็ดถั่วเหลือง และปั่นแยกเป็นนมถั่วเหลือง
2. ทำเพิ่มอุณหภูมิเพื่อยับยั้ง enzyme
3. ทำการผสมสารให้ความคงตัว (stabilizers) และน้ำตาลที่เตรียมไว้ และทำการฮอโมจีไนซ์ (Homogenization)
4. พาสเจอร์ไรส์ (pasteurization) น้ำนมถั่วเหลืองที่อุณหภูมิ 95°C เป็นเวลา 10 นาที
5. พักน้ำนมถั่วเหลืองให้เย็นลงถึงอุณหภูมิการหมัก (fermentation) ประมาณ 40°C
6. เติมเชื้อหัวเชื้อโยเกิร์ต (Starter culture) ปริมาณ 2 UC (Lyofast SYAB1) ต่อน้ำนมถั่วเหลือง100 ลิตร
7. รอการบ่ม (Incubation)  ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมของเชื้อ 5 – 8 ชั่วโมง จนถึงค่า pH ที่เหมาะสม
8. นำเชื้อไปแช่เย็นในทันที

  ทั้งนี้กระบวนการต่างๆมีรายละเอียดค่อนข้างมาก ถ้าท่านต้องการผลิตโยเกิร์ตจากพืช สามารถติดต่อเราได้

ตัวอย่างโยเกิร์ตถั่วเหลืองทั่วโลก

1. Silk โยเกิร์ตถั่วเหลือง (soy yoghurt) ประเทศอเมริกา

 Strawberry soymilk dairy-free yoghurt alternative

2. Pokka Sapporo โยเกิร์ตถั่วเหลือง (soy yoghurt) ประเทศญี่ปุ่น

3. Sojade โยเกิร์ตถั่วเหลือง (soy yoghurt) ประเทศฝรั่งเศส

  Sojade Organic Plain Soya Yoghurt

4. Alpo โยเกิร์ตถั่วเหลือง (soy yoghurt) ประเทศอังกฤษ

  Alpo Greek style Soya Yoghurt

5.  Tnuva Bio โยเกิร์ตถั่วเหลือง (soy yoghurt) ประเทศอิสราเอล

  Tnuva Bio Soy Yogurt with probiotics

แบรนด์โยเกิร์ตถั่วเหลืองในประเทศไทย

ริวองซอยเกิร์ต (Rivon Soygurt)

  ผลิตจากนมถั่วเหลือง 100% ครบคุณค่าโปรตีนจากถั่วเหลือง เป็นทางเลือกที่เหมาะสำหรับคนที่รักสุขภาพ ทานเจ แพ้นมวัว แพ้น้ำตาลแลคโตส ทานมังสวิรัติ เนื้อเนียนนุ่มผสมเนื้อผลไม้ มีให้เลือกมากถึง 4 รสชาติ ทั้ง รสออริจินัล สตรอเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ พรุน นับว่าทำได้อร่อย คนใกล้ตัวของผมก็เป็นแฟนประจำของริวองเช่นกัน

ผู้จัดจำหน่ายหัวเชื้อโยเกิร์ตสำหรับพืช

  บริษัททินกรเป็นตัวแทนของ บริษัท Sacco ผู้ผลิตประเทศอิตาลี ซึ่งเป็นบริษัทที่เชี่ยวชาญด้าน Biotechnology ก่อตั้งตั้งแต่ปี 1934 มีการให้คำปรึกษาและให้ข้อมูลต่อลูกค้าอย่างใกล้ชิด บริษัท Sacco มีนวัตกรรมและเทคโนโลยีในการผลิตเชื้อจุลินทรีย์ทั้งในรูปแบบ Frozen และ Freeze dried  มีความเชี่ยวชาญในการให้การสนับสนุนกับลูกค้ากลุ่มอาหารที่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ ที่หลากหลายสำหรับโยเกิร์ต ชีส ไส้กรอกเปรี้ยว โปรไบโอติก

  บริษัททินกรฯ มีประสบการณ์ในการขายเชื้อจุลินทรีย์มายาวนานในประเทศไทย มีการให้ความรู้ผ่านการสัมมนาและข้อมูลต่างๆ แก่ลูกค้าของเราซึ่งเป็นผู้ผลิตอุตสาหกรรม ช่วยสร้างอุตสาหกรรมชีสและโยเกิร์ตในประเทศให้เติบโตขึ้น เราหวังว่าเราจะเป็นส่วนหนึ่งที่จะช่วยให้เกษตรกรไทย มีการเติบโตและแปรรูปวัตถุดิบให้เกิดมูลค่า พัฒนาเศรษฐกิจต่อชุมชน